Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung. Het bestaat uit twaalf blokken van ieder een week en wordt afgesloten met een staatsexamen. Van elk blok schrijf ik een "kaaspost'. Dit is het vijfde blok.
Lekker veel praktijk deze week: yoghurt, kwark, zoete en zure boter, karnemelk en verse kaas. We leren alle producten maken. Maar ook fouten herkennen in de smaak. Bijvoorbeeld 5 soorten kwark op een rij; proeven en bedenken wat er gebeurd kan zijn. Te warm, te koud, te kort verzuurd, te veel stremsel, ongeschikte melk, ongeschikt zuursel.
We krijgen les op een zuivel Instituut waar ook veel kleine versies staan van machines uit de zuivelindustrie. Veel machinebouw ook deze keer. We verdiepen ons in de werking van de doorlooppasteur, de homogenisatie en roomcentrifuge en de CIP (cleaning in place). Ook zien we de werking van een industriële botermaschine.
'Op traditionele wijze'; staat er in het lesplan bij boter, kwark en verse kaas. Niet zonder reden, want in de industrie wordt voor deze producten heel anders gewerkt. En het is interessant van dichtbij te zien hoever industriële verwerking is af komen te staan van de oorspronkelijke productiewijze van zuivel. Alleen al de werking van een homogenisator is indrukwekkend. Om te voorkomen dat melkvet oproomt, worden de vetbolletjes erin verkleind. Dat gebeurt door ze onder grote druk en bij redelijk hoge temperatuur tweemaal door een kleine opening te blazen. Hieronder zie je een filmpje erover.
Nu is een homogenisator niet een recente uitvinding. Het is er al vrij lang. Maar het uit elkaar halen van zuivel in losse componenten om ze later weer deels in elkaar te bouwen gaat vrij ver. Dat werpt ook opnieuw vragen op wanneer zuivelverwerking over gaat naar ultra-processed food. En hoeveel van de oorspronkelijke gezonde aspecten van zuivel er over zijn gebleven na deze bewerkingen.
Naast leuk praktisch werk ook serieuze kost; product onderzoek. Niet leuk, duur (want uitgevoerd door officieel laboratorium) en bij slechte uitslagen soms ook heftig vanwege de gevolgen. In deze post ga ik dieper in op wat er van ons wordt gevraagd.
Wanneer je levensmiddelen wilt maken voor verkoop dan worden er eisen gesteld: voedselveiligheid. Als producent ben je verplicht er voor te zorgen dat mensen geen gevaar lopen voor hun gezondheid wanneer ze het gebruiken. Je kunt ook aansprakelijk gesteld worden voor de gevolgen van ervan. Het gaat om fysische, chemische, microbiologische risico's. Daarvoor moet je ook microbiologische analyses laten doen.
Om de voedselveiligheid te borgen, ben je verplicht een levensmiddelen-veiligheids-systeem te ontwikkelen. Dat is een samenhangend systeem van maatregelen waarvan product onderzoeken een onderdeel zijn.
Er zijn bacteriën waarvoor een grenswaarde wettelijk is gesteld omdat ze direct een risico vormen op een voedselvergiftiging of voedselinfectie. Voor het eindproduct zachte kaas zijn dat Salmonella, listeria monocytogenes, toxinen van bepaalde Staphylococcen en een bepaald type e.coli, namelijk EHEC of STEC. Ook aan de grondstof melk worden verschillende eisen gesteld: wanneer aan een melkfabriek wordt geleverd gaat het daarin om bv reinheid, kiem belasting en het voorkomen van zoönosen.