Handgeschept, wat brengt dat?

Al onze kaas scheppen we vanaf dit jaar (2024) met de hand uit. In de overtuiging dat dit een extra kwaliteit brengt. Voor de Päölkes was dat tot voor kort nog niet zo. Maar dat is veranderd.

Om duidelijk te maken wat het effect is van deze stap, hebben we kaasmaker en kaasalchemist Giedo de Snijder gevraagd dit uit te leggen. Hij heeft ons geholpen om deze techniek eigen te maken. Hij schreef voor ons het onderstaande stuk.

'Boerderij Köning is gespecialiseerd in de productie en rijping van rauwmelkse, zachte kazen uit koemelk.

De zachte kaasproductie is totaal verschillend van de gangbare Nederlandse (half)harde kaastechniek. Het productieproces op de boerderij verloopt volledig handmatig en dat heeft zo zijn redenen. Na verzuring en stremming bekomt men een wrongel waaruit veel calcium is verdwenen m.a. w. die dus zeer gedemineraliseerd is.

Dat heeft zijn gevolgen. De wrongel is zacht en fragiel. Bijgevolg dient er omzichtig mee worden omgesprongen. Tenminste als het de bedoeling is de gebruiker verfijnde kwaliteit en verfrissende smaakbeleving te bezorgen. Dit gebeurt door het laag per laag manueel de wrongel uit te scheppen in een kaasvorm. Door de natuurlijke druk van de bovenste lagen wrongel in de kaasvorm ontstaat er een natuurlijke persing die resulteert in een mooi aangesloten, korrelvrije zuivelstructuur. Het handmatig droog inzouten van de kazen doet de rest. Het bekomen eindproduct smelt als boter op de tong en veroorzaakt een niet te evenaren smaakbeleving.

Maar het kan ook anders. De minder ambachtelijke en dus eerder industriële productiemethode van zachte kaas brengt de wrongel over in (grote) zakken zodat die al of niet met mechanische persing voldoende wei kan verliezen (of m.a.w. voldoende droog kan worden). Daarna wordt die massa gemengd met zout en overgebracht naar de worstenvuller. Het resultaat zijn vast geperste kazen die in allerlei vormen en modellen worden aangeboden.

Overtuig jezelf: The proof of the pudding is in the eating.'

Dankjewel Giedo, ik heb er niets aan toe te voegen.